旧时筵席

     从书上看到的，大概是30年代初，一位北京小姑娘跟着父亲一起去出席一位银行家的酒宴，吃的是燕菜席，当时属最高档席面。

    一、押桌

    在客人入席之前就已经在桌上摆好了的，共12道。

    四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子。用细瓷小盘盛放。

    四点心：枣泥状元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕。用高底花瓷盛放。这几样都是中式点心，我小时候常吃的，现在已不多见了。槽子糕就是蛋糕，过去的叫法，大油即猪油，过去的中式蛋糕块很小，用猪油不用奶油。

    四鲜：香蕉、苹果、鸭梨、福橘。用高脚银盘盛放。那个年代新鲜水果属于高档吃食，像香蕉和橘子这种南方水果，价格极贵，只有酒席和大户人家摆放。

    二、冷盘

    客人入座后，将押桌原封不动地撤去，摆上冷盘4道。

    四冷荤：火腿、白鸡、香肠、油虾。用普通大盘盛装。

    主客开始动箸举杯。

    三、热炒

    两道：辣子鸡丁、清炒虾仁。用比冷荤更大一些的盘子盛放。

    四、大菜

    共4道：鸭子、海参、鱼肚、清汤官燕。用大海碗盛装。

    清汤官燕为头菜，上桌时全体客人站起来，对主人表示谢意。

    清汤是以母鸡煨成的，煨好后加入鸡脯肉泥，再过滤，浓香无色，清澈如水。发好的燕窝晶莹透明，浸于清鸡汤中，配上精致器皿，宛若一汪水晶，为旧时酒宴之极品。

    五、烩碗

    伴随每道大菜各上两个，有烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条。用介于盘碗之间的小型器皿盛放。

    六、甜食

    共3道：百合羹、栗粉糕、高丽澄沙。

    七、饭菜

    吃过甜点，主人请大家门前清，将酒饮干，桌上杯碗悉数撤下，再上4道菜。

    四菜一汤：红烧丸子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，榨菜三片汤。用中号碗盛装。

    八、餐后水果、小食

    客人离席前，上4小碟：牙签、槟榔块、砂仁、豆蔻。由服务生用小托盘端来给客人取用。

    离席散座之后，上水果干果。就是第一道摆桌中的那些内容，各种水果均已削皮切块，每块上插好了牙签。

     作者：Mingkaiyehe 出自：

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